Có thể bạn chưa biết: Tại sao cà phê có vị đắng?
- Người viết: Nguyễn Tuấn lúc
- Kiến thức
- - 0 Bình luận
Vị đắng (Bitterness) đã trở thành một khía cạnh chủ đạo khi đề cập đến cà phê. Hầu hết chúng ta khi uống cà phê đều định nghĩa: " Cà phê ngon là phải đắng và đậm". Vậy vị đắng trong cà phê có nguyên do từ đâu?
Thứ nhất trong cà phê có chứa Caffeine, công thức hoá học là: C8H10N4O2. Bản chất của Caffeine trong thực vật họ coffee là một alkaloid dạng bột màu trắng gây nên một phần vị đắng (bitterness) trong cà phê
Hợp chất thứ hai gây nên vị đắng trong cà phê là các Axit Chlorogenic (CGA), được phát hiện vào năm 1932. CGA là một chất chống oxy hóa tự nhiên. Hạt cà phê có nồng độ Axit Chlorogenic rất cao, với Arabica là 6-7% và tới 10% ở Robusta.
Tuy nhiên, nguyên bản ban đầu loại axit này không hề có vị đắng, chỉ khi trải qua quá trình rang. Trong quá trình rang hạt cà phê tiếp xúc với nhiệt dẫn tới CGA sẽ bị phân hủy chậm tạo thành 3-caffeoylquinic-1,5-lactone và 4-caffeoylquinic-1,5-lactone gây vị đắng.
Thời gian chuyển hóa càng dài cà phê càng đắng. Cà phê rang ở độ Light sẽ ít đắng nhất do CGA trong hạt cà phê chưa chuyển hóa hết, thay vào đó độ chua (acidity) sẽ cao hơn.
Thứ nhất trong cà phê có chứa Caffeine, công thức hoá học là: C8H10N4O2. Bản chất của Caffeine trong thực vật họ coffee là một alkaloid dạng bột màu trắng gây nên một phần vị đắng (bitterness) trong cà phê
Hợp chất thứ hai gây nên vị đắng trong cà phê là các Axit Chlorogenic (CGA), được phát hiện vào năm 1932. CGA là một chất chống oxy hóa tự nhiên. Hạt cà phê có nồng độ Axit Chlorogenic rất cao, với Arabica là 6-7% và tới 10% ở Robusta.
Tuy nhiên, nguyên bản ban đầu loại axit này không hề có vị đắng, chỉ khi trải qua quá trình rang. Trong quá trình rang hạt cà phê tiếp xúc với nhiệt dẫn tới CGA sẽ bị phân hủy chậm tạo thành 3-caffeoylquinic-1,5-lactone và 4-caffeoylquinic-1,5-lactone gây vị đắng.
Thời gian chuyển hóa càng dài cà phê càng đắng. Cà phê rang ở độ Light sẽ ít đắng nhất do CGA trong hạt cà phê chưa chuyển hóa hết, thay vào đó độ chua (acidity) sẽ cao hơn.
Viết bình luận
Bình luận