Bàn về mùi hương cà phê

Mùi hương cà phê là một trong hai thuộc tính quan trọng nhất khi đánh giá cà phê nói chung và Specialty Coffee nói riêng. “Mùi hương” nói một cách không khoa trương là yếu tố dẫn dắt ta bước vào thế giới cảm quan của cà phê, trước khi bắt đầu xác định một loạt các tính chất khác nhau bao gồm độ đậm, độ viên mãn, hậu vị, mức độ cân bằng, tính axit…

CÓ BAO NHIÊU MÙI HƯƠNG TRONG CÀ PHÊ?

Với các phương pháp phân tích cảm quan tinh vi và ngày càng chính xác, số lượng các hợp chất tạo mùi có trong cà phê được biết luôn tăng lên hàng năm. Ngày nay, con số này là hơn 800 (theo coffeeresearch.org). Tuy nhiên, việc nhận thức về mùi hương cà phê phụ thuộc vào cả nồng độ của hợp chất và ngưỡng mùi của nó. Vì vậy có thể nói, việc khám phá ra tên của 800 hợp chất mùi hương thì đơn giản hơn rất nhiều việc biết được cách mà các mùi hương này tương tác với khứu giác để tạo nên điều mà chúng ta gọi là “mùi cà phê”.

KHOA HỌC VỀ MÙI HƯƠNG CÀ PHÊ

Hương thơm cà phê được cảm nhận bởi hai cơ chế khác nhau. Thứ nhất, chúng ta cảm nhận được mùi hương thông qua việc ngửi trực tiếp mùi cà phê qua mũi. Thứ hai, như chúng ta đã biết tai – mũi – họng thực sự thông với nhau nên khi uống cà phê, hương thơm cũng được khếch tán vào các thụ cảm có trong khoang mũi.

CÁC MÙI HƯƠNG CAFE ĐẶC TRƯNG CƠ BẢN

1. Enzymatic – Hương hoa quả:

Vì cà phê mà chúng ta rang, xay, pha chế, thực sự là hạt của một loại trái, nên điều tự nhiên là dù có rang cháy đi nữa hạt giống đó vẫn giữ lại một số phẩm chất trái cây như nguồn gốc thực vật của nó. Các mùi hương tự nhiên giống như trái cây và thảo mộc chúng ta cảm nhận được từ cà phê được gộp chung là thuộc tính Enzymatic.

2. Sugar Browning – Đường nâu:

Sự đa dạng của các thành phần carbohydrate và các hợp chất chứa nitơ có trong hạt cà phê là nguồn gốc cho hai phản ứng “siêu kinh điển” của quá trình rang: Phản ứng Maillard và Caramel. Chính vô số các tổ hợp sản phẩm sinh ra từ các phản ứng giữa “đường” và axit amin, cũng như sự tự phân hủy của đường đả làm nên đặc tính mùi Sugar Browning. Hương thơm bắt nguồn từ quá trình này trong hạt cà phê sẽ gợi nhắc đến mùi bánh mì nướng, chocolate, lúa mạch, mạch nha.. hoặc đơn giản là giống như “đường khét”.

3. Dry Distillation – Đơn giản là mùi “hăng”:

Quay lại cấu tạo quả cà phê, nếu bạn nhớ rằng phần lớn cấu trúc nên các tế bào hạt là Cellulose (hay còn gọi là xơ) thì trong quá trình rang, hầu hết “chất gỗ” này cũng bị đốt cháy và biến đổi thành các hợp chất mùi nhỏ hơn. Vì Cellulose không tiêu hóa được bởi chúng ta nên sản phẩm phân hủy cũng không dễ chịu chút nào, nhóm này được đại diện bởi cách mùi cay, hăng, khói, gỗ., Tuy nhiên, đừng cố gắng liên tưởng ngay đến mùi “cháy khét” nào đó, và thay vào đó, hãy thử liên hệ với các trải nghiệm thú vị hơn như mùi thơm nhựa cây, đinh hương, tiêu đen..

KẾT: Cuối cùng, sự hiểu biết sâu hơn về mùi hương cà phê có thể mở ra một khía cạnh mới cho trải nghiệm thưởng thức cà phê của chính bạn. Và vì mỗi người đều có một ngưỡng cảm nhận cả về vị giác, khứu giác khác nhau nên đừng quá ràng buộc mình vào các mô tả hương vị được liệt kê trong một mẫu giấy nào đó, Xuất phát từ cảm nhận cá nhân sẽ mang bạn đến nhiều điều thú vị và ý nghĩa hơn về cà phê.